National Geographic оценил азербайджанскую кухню

Азербайджанская кухня представляет собой колоритное смешение кулинарных приемов и ингредиентов: как локальных, так испытавших влияние тюркской, анатолийской, иранской и восточноевропейских культур, пишет National Geographic. Девять климатических поясов одаривают жителей страны изобилием свежих продуктов, в том числе персиками, гранатами, яблоками, инжиром, шафраном и сладким перцем; овцы и крупный рогатый скот в степных районах дают мясо и молочные продукты; в Каспийском море добывают свежие морепродукты; поля снабжают страну зерном.

Король азербайджанской кухни - плов c шафраном - всегда в центре внимания, его сопровождают шашлыки на гриле, мясо на вертеле, долма и холодные закуски. К ним хорошо подходит бокал азербайджанского вина или шербета, освежающего безалкогольного напитка, приготовленным из лимонного сока, сахара, шафрана и свежих фруктов. Застолье традиционно сопровождается черным чаем, который подают в стаканах армуду в форме бутона розы - местные жители пьют его с ломтиком лимона.

Кулинарные традиции страны сливаются в Баку, где в отреставрированных караван-сараях (придорожных гостиницах вдоль Великого Шелкового пути) теперь располагаются модные рестораны. Между тем, путешествие по регионам открывает путешественникам разнообразие блюд, подаваемых по старинке в медной глиняной посуде: от вяленого мяса в горах до морепродуктов на побережье.

1. Дюшбара (Баку)

Азербайджанские пельмени дюшбара имеют тюркские корни. Их едят по всей стране, но они особенно популярны в Баку. Тонкое как бумага тесто, нарезанное на квадраты со стороной 2-3 см, начиняют смесью говяжьего или бараньего фарша, приправленной мятой, чесноком и луком. Пельмени варят в прозрачном бульоне, к дюшбаре часто подают толченый чеснок, уксус или йогурт. Придание формы этим крошечным пельменям - искусство, на совершенствование которого может уйти целая жизнь - по их качеству судят о мастерстве повара, а правила приличия требуют, чтобы в одну суповую ложку умещалось дюжина крошечных пельменей.

2. Пити (Шеки)

Азербайджанская кухня насчитывает более 30 региональных рецептов супов, каждый из которых подается в своей посуде. Суп пити получил свое название от глиняного горшочка, в котором его готовят и подают. Это слоуфуд в лучшем своем виде: такой суп традиционно варят на медленном огне не менее девяти часов. Основные ингредиенты - это баранина, нут, картофель и помидоры, а мягкий вкус достигается за счет шафрана и сушеной алычи. Еще один ингредиент - кусок бараньего жира, который придает супу богатую текстуру. За столом пити съедают двумя частями. Кусочки лаваша, посыпанные сумахом, заливаются бульоном из горшочка. Гущу съедают в качестве второго блюда. Лучше всего попробовать пити в Шеки, духовной родине блюда, где вместо картофеля используют каштаны.

3. Лявянги (Лянкяран)

Расположенный между горами и морем город Лянкяран известен своей самобытной кухней, в которой сочетаются местные талышские и классические азербайджанские блюда: в частности, омлет с зеленью кюкю, который подают с лепешками, и плов с тыквой. Культовым продуктом Лянкярана считается лявянги, блюдо из рыбы или курицы, фаршированное грецкими орехами, изюмом, луком, сумахом, алычой и соусом наршараб (гранатовая патока), которые в сочетании дают кисло-сладкий вкус и необычную смесь текстур. В ресторанах лявянги найти трудно; это блюдо обычно готовят к Новрузу, самому важному национальному празднику Азербайджана, знаменующему наступление весны. На Новруз все члены семьи собираются за столом для совместной трапезы.

4. Говурма (Нахчыван)

Плодородный Нахчыван издавна славится обильными фруктовыми садами и полями. Природные минеральные источники и подземные залежи соли сформировали культуру самодостаточности и изобретательности, основанную на сохранении продуктов питания. Говурма готовится весной и летом, чтобы помочь семьям пережить долгую зиму. Крупные куски телятины или баранины нанизывают на шпажки и сушат в течение суток, солят, тушат, а затем обжаривают в масле. Затем мясо перекладывают в эмалированные банки и покрывают растопленным сливочным маслом или бараньим жиром.

Через 4-8 недель блюдо готово к употреблению. Во многих местных блюдах используется говурма, в том числе говурма-шорбасы (тушеная баранина), где выдержанное мясо сочетается со свежей фасолью и картофелем, а также зимний суп с помидорами, луком и яйцом. Нахчыванская традиция консервирования мяса восходит как минимум к XV веку и упоминается в «Китаби Деде Коркуд» – эпосе, описывающем старинные обычаи кочевых предков азербайджанцев.

5. Сюрхюллю (Гах)

Сюрхюллю родом из горного района Гах, где долгие зимы породили традицию приготовления питательной крестьянской пищи. Это блюдо готовят из свежей баранины или вяленого мяса, приготовленного прошлой весной, которое подается на подушке из плоских макарон, которые делаются путем раскатывания теста вручную по деревянной доске. Именно этот процесс дал название сюрхюллю, что означает «натертый». Полоски теста варят в густом бульоне до готовности, а затем заправляют чесноком. Сюрхюллю едят по всему северо-западу Азербайджана, его легко найти в ресторанах и гостевых домах. В селе Илису блюдо подают в мясном бульоне и украшают пикантным сливовым соусом.

6. Шах-плов (Гянджа)

По одной из легенд, плов появился благодаря повару Александра Македонского, который хотел накормить голодные войска. В Азербайджане блюдо очень хорошо прижилось. Сегодня это ароматное блюдо из риса в горшке считается национальным азербайджанским кушаньем.
Существует около 40 способов приготовления шах-плова, но, говорят, что сколько людей его готовит, столько и рецептов. Основу для плова составляет приготовленный на пару рис басмати или местный рис балтали с курагой, сливами, изюмом, каштанами и кусочками баранины или говядины.  
Фирменная версия плова в Гяндже, втором по величине городе Азербайджана - плов заворачивается в лаваш, который, когда запекается, покрывается хрустящей оболочкой, называемой газмах. Шах-плов часто подают в качестве основного блюда на свадьбах и готовят на Новруз, но также его можно есть круглый год в ресторанах Гянджи и за ее пределами.

7. Кята (Карабах)

Что-то среднее между лепешкой и пирогом, кята готовится из сладкого песочного теста с большим количеством сахара и топленого масла. В каждом регионе есть своя кята, отличающаяся формой и начинкой, но самое излюбленное исполнение этого калорийного, вызывающего ностальгию лакомства именно карабахское - на юго-западе Азербайджана. 
Внутри кяты тонкий слой сахара, масла и муки, иногда с легким ароматом ванили или лимонной цедры. Карабахская кята похожа на большую смазанную желтком лепешку, запеченную до золотистого цвета. Прежде чем ставить кяту в духовку, наносится узор на поверхности. В особых случаях создаются более сложные узоры путем наслоения кусочков теста сверху. 
Кята продается в пекарнях по всему Азербайджану, ее обычно едят теплой на завтрак или с послеобеденным чаем. В Карабахе иногда готовят пикантную кяту с начинкой из сезонной зелени - крапивы, зеленого лука или шпината. В данном случае это блюдо прекрасно сочетается с айраном, популярным кисломолочным напитком.
«Вестник Кавказа»