Больше трав, меньше соли

29 августа ежегодно отмечается любопытный международный праздник, близкий всем сторонникам здорового питания. Он называется День «Больше трав, меньше соли» (More Herbs, Less Salt Day).

Сбросить иго натрия

Инициатива основания такого праздника принадлежит энтузиастам Рут и Тому Рой. Его основная мысль – побудить людей сбалансировать содержание натрия в организме, заменяя соль травами. Стоит отметить, что это не только полезно, но и приятно: травы «освежают» вкусовые рецепторы, привыкшие к соли, в результате чего блюда приобретают более яркий вкус.

Конечно, никто не призывает начисто отказаться от соли – такой шаг грозит проблемами со здоровьем, ведь натрий необходим для сердечной деятельности и обмена веществ. С другой стороны, чрезмерное употребление соли грозит проблемами с почками, а также с сердцем и сосудами.

Можно, однако, частично заменить соль травами, традиционно употребляемыми в кулинарии. В этом – настоящее спасение для тех, кому врачи прописали почти полный отказ от соли. Ну а для всех остальных такое «колдовство» с травами может стать просто интересным опытом на своей кухне. Именно собственная кухня – то место, где можно отпраздновать данный день, внеся новые нотки вкуса в привычные и любимые рецепты. Ведь мы не можем контролировать содержание соли в тех блюдах, что нам подают в кафе и ресторанах.

А еще мы не можем контролировать содержание соли в полуфабрикатах, так что если возникло желание или, тем более, острая необходимость снизить потребление соли, стоит прежде всего снизить долю полуфабрикатов на своей кухне. Употреблять поменьше солений или вовсе их исключить, чаще выбирать в магазине кусок свежего мяса вместо колбасы или ветчины и т.д.

В наших широтах недостатка в свежей зелени нет даже зимой, и все же многие сторонники здорового образа жизни рекомендуют выращивать травы самостоятельно. Такой крошечный огородик на подоконнике не занимает много места и дает экологически чистый продукт. Кроме того, он может порадовать детей: ведь увлекшись цветоводством, ребенок хочет быстрых результатов, так что медленно растущие растения ему вскоре наскучивают. Ну а зелень растет быстро – облик такой мини-грядки меняется буквально каждый день.    

Травы, а не специи

В качестве замены соли в названии праздника не случайно предлагаются именно травы, а не специи. Влияние трав мягче и более сбалансировано, тогда как ряд специй имеет свои противопоказания и ограничения, порой не менее жесткие, чем соль.
Конечно, многие специи по своей ботанической сути как раз и являются травами, но в кулинарии разделение происходит не по принадлежности к тому или иному ботаническому виду, а по тому, какую часть растения используют в блюдах. Специи делают из семян, корней, коры или плодов растений. А когда говорят «травы», имеют в виду листья, стебли или цветки. Некоторые растения выступают сразу в обеих ролях: это и травы, и специи – смотря в каком виде их применяют. Таковы, например, укроп, сельдерей, кориандр и т.д. Это кулинарное разграничение порой влияет даже на название растения: к примеру, тот же кориандр называют так только когда он в виде специи, а когда его используют как траву, то называют кинзой.

День «Больше трав, меньше соли» может вызвать у тех, кто хочет приобщиться к здоровому питанию, вопрос: какие травы имеются в виду – свежие или сушеные? Здесь, конечно, тоже свои правила диктует кулинария и конкретный рецепт. В салате или, скажем, в соусе уместнее свежая, а в супе – сушеная зелень.

В целом же диетологи единогласны в том, что свежие травы полезнее сушеных. Но и у сушеных есть свои плюсы: они долго хранятся, а также имеют более выраженный вкус, то есть лучше свежих заменяют соль. Исходя из этого, некоторые люди, желая почти полностью отказаться от соли, применяют сушеные травы даже там, где по рецепту надо использовать свежие. Пойдя на такой шаг, стоит помнить: поскольку сушеные травы – гораздо более концентрированный по вкусу продукт, то количество, указанное в рецепте для свежих трав, в случае с сушеными надо делить на три.

Ароматы азербайджанской кухни

Для нашей кулинарии не характерно чрезмерное употребление соли. И наоборот, травам, включая пряные, в ней уделяется огромное место. Эти полезные черты азербайджанской народной кухни давно подмечены специалистами. Так, В.В.Похлебкин в книге «Национальные кухни наших народов» (1978) отзывался о ней следующим образом: «Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде…. Чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже – чабрец и еще реже – укроп и ажгон (зира)… Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд – кебаб – не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба».

Да, в народной кухне Азербайджана используется много трав для придания аромата блюдам. На столе у нас круглый год гостят зеленый лук, кинза, петрушка, чеснок, мята, укроп и другие дары природы. Они используются и в сушеном виде: к примеру, мятой украшают умач (луковый суп), кинза идет во многие супы. А сушеный укроп, который лучше других трав заменяет соль, хорош в плове, в мясных и рыбных блюдах.  

Но если говорить о травах, которые могли бы стать характерными символами именно азербайджанской кухни (не считая специй – того же шафрана, например), то первые места поделят, скорее всего, четыре растения. Это тархун (эстрагон), рейхан (базилик), кякликоту (тимьян, он же чабрец) и эвелик (румеск).

Тархун, подаривший свое название сорту лимонада, используют не только в напитках и салатах, но и в соусах, маринадах. Рейхан можно увидеть и в первых блюдах, и во вторых (включая мясные и рыбные), и в салатах. Кякликоту известен прежде всего как компонент неповторимого по вкусу чая, однако он используется и как приправа.
Одна из характерных примет любого азербайджанского овощного рынка – «косички» эвелика. Именно в таком виде продают эту траву: ее длинные листья сушат в тени заплетенными, убирая горечь, а потом используют в салатах и различных блюдах. Например, в хингяле с бульоном или в долме.